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Data:
16 November, 2009
L’attenzione al benessere dei capi è una costante nella cooperativa Valle Stura, sia per motivi etici di rispetto dell’animale, sia perché tutto ciò si traduce in un prodotto più sano e più buono per il consumatore. Che i vitelli stiano bene, nelle stalle dei soci, si vede già appena entra il personale di controllo: non si innervosiscono, non sono tesi. In alta montagna vi sono ancora alcune stalle di tipo più tradizionale, piccole e con poca areazione, perché costruite in tempi in cui la stalla doveva essere più chiusa possibile (dal freddo della notte montana si scaldavano strette tra di loro le bestie e, a volte, anche le persone); ma in prospettiva stiamo andando, anche in alta montagna, verso il comfort delle strutture di concezione moderna.
L'età dei capi alla macellazione
I capi che giungono alla macellazione sono giovani, sotto i 2 anni, maschi e femmine. È l’età ideale per avere una carne apprezzabile, chiara e morbida; è verificata dal certificato sanitario, ma anche con un accorgimento più pratico: basta controllare che i denti della bestia siano ancora quelli da latte.
Di solito si parla di vitelli di circa 15 mesi di età, ma qui in cooperativa raggiungono il giusto livello di maturazione un po’ più tardi, a 18-20 mesi, perché la loro alimentazione non è “spinta”. Crescono a ritmo più tranquillo, con erbe e cereali coltivati nelle stesse aziende e integrati da un mangime bilanciato.
La macellazione
Il rispetto per l’animale è al primo posto anche nella fase della macellazione, che avviene presso un macello esterno ma sotto controllo di un esperto interno alla cooperativa. Si fa attenzione a non alimentare la paura, un sentimento che non è estraneo alla vita dell’animale soprattutto in un momento come questo. Invece fino a non molto tempo fa e specie nei grossi allevamenti, la poca cura e l’atteggiamento violento in questa fase, fin dal trasporto e dallo scarico al macello, portavano il bestiame a un forte stato di shock e spavento.
Oggi “trattare bene” l’animale sta diventando sempre più un valore importante nella prassi degli allevamenti e macelli (anche solo per motivi di legislazione); ma nelle piccole stalle vi è sempre stato un rapporto speciale, più intimo, tra allevatore e bestiame. Una conoscenza stretta vicendevole, grazie alla quale era facile comunicare e anche commuoversi quando giungeva il momento della macellazione.
Questo legame particolare spiega una scena che si può incontrare tutt’oggi in queste montagne: sulla strada del pascolo, la vacca più anziana e “saggia” che guida da sola la mandria, mentre attaccata alla sua coda si lascia tirare la vecchia “bergera” (allevatrice, pastora).
La lavorazione delle carni
L’ultima fase del ciclo avviene all’interno della cooperativa, nel laboratorio di trasformazione in cui arriva la carne intera. Qui si lavora al disossamento, alla preparazione dei tagli e al confezionamento. Alla fine dell’intero processo, si possono potenzialmente conoscere tutti i dati relativi al singolo prodotto, con una completa tracciabilità (nome, età, luogo e allevatore dell’animale d’origine, etc.).
L'età dei capi alla macellazione
I capi che giungono alla macellazione sono giovani, sotto i 2 anni, maschi e femmine. È l’età ideale per avere una carne apprezzabile, chiara e morbida; è verificata dal certificato sanitario, ma anche con un accorgimento più pratico: basta controllare che i denti della bestia siano ancora quelli da latte.
Di solito si parla di vitelli di circa 15 mesi di età, ma qui in cooperativa raggiungono il giusto livello di maturazione un po’ più tardi, a 18-20 mesi, perché la loro alimentazione non è “spinta”. Crescono a ritmo più tranquillo, con erbe e cereali coltivati nelle stesse aziende e integrati da un mangime bilanciato.
La macellazione
Il rispetto per l’animale è al primo posto anche nella fase della macellazione, che avviene presso un macello esterno ma sotto controllo di un esperto interno alla cooperativa. Si fa attenzione a non alimentare la paura, un sentimento che non è estraneo alla vita dell’animale soprattutto in un momento come questo. Invece fino a non molto tempo fa e specie nei grossi allevamenti, la poca cura e l’atteggiamento violento in questa fase, fin dal trasporto e dallo scarico al macello, portavano il bestiame a un forte stato di shock e spavento.
Oggi “trattare bene” l’animale sta diventando sempre più un valore importante nella prassi degli allevamenti e macelli (anche solo per motivi di legislazione); ma nelle piccole stalle vi è sempre stato un rapporto speciale, più intimo, tra allevatore e bestiame. Una conoscenza stretta vicendevole, grazie alla quale era facile comunicare e anche commuoversi quando giungeva il momento della macellazione.
Questo legame particolare spiega una scena che si può incontrare tutt’oggi in queste montagne: sulla strada del pascolo, la vacca più anziana e “saggia” che guida da sola la mandria, mentre attaccata alla sua coda si lascia tirare la vecchia “bergera” (allevatrice, pastora).
La lavorazione delle carni
L’ultima fase del ciclo avviene all’interno della cooperativa, nel laboratorio di trasformazione in cui arriva la carne intera. Qui si lavora al disossamento, alla preparazione dei tagli e al confezionamento. Alla fine dell’intero processo, si possono potenzialmente conoscere tutti i dati relativi al singolo prodotto, con una completa tracciabilità (nome, età, luogo e allevatore dell’animale d’origine, etc.).
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