Il filetto affumicato

Il pesce pescato nel primo pomeriggio viene pulito e poi messo sotto ghiaccio in cella frigo.  
La mattina successiva subisce la filettatura e la salagione. Trascorse un certo numero di ore sotto sale, che avviene a secco con sale marino monouso sparso, il pesce viene lavato in acqua potabile e riportato in frigo. Durante la notte viene affumicato con legno di rovere. L’affumicatura è del tipo “a freddo”, cioè avviene ad una temperatura inferiore ai 27 C°. Il mattino successivo i filetti vengono rapidamente raffreddati e poi confezionati sottovuoto.