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Data:
15 November, 2009
Dal burro alla ricotta, dallo yogurt al primo sale, ogni prodotto del caseificio segue delle procedure di lavorazione precise.
Il burro e il formaggio.
Il burro è fatto con panna di puro latte lavorato a crudo. Il latte viene scremato, separandone così la panna. A questo punto i due prodotti seguono strade diverse: la panna diventa burro, mentre il latte scremato si trasforma in Toma.
La Toma
Ecco il procedimento per ottenere la toma, descritto da Elisa: “Ad un 50% di latte scremato aggiungiamo 50% di latte intero. Poi scaldiamo a 42°, facciamo cagliare, quindi riposare il formaggio per mezz’ora o poco più. Gli diamo delle forme di 5-6 kg, che facciamo poi stagionare per 90-120 giorni”
Il Maccagno
Si ottiene scaldando il latte intero a 38°; dopo la cagliatura, riposa per circa mezz’ora e infine viene messo in fasciere più piccole di quelle della toma, per ottenere forme di circa 2 kg. La stagionatura è breve: dopo 15 giorni il Maccagno è già pronto da consumare.
Le tomette speziate
Come per il Maccagno, si preparano delle forme piccole; ma al momento di metterle nelle fasciere vengono aggiunte spezie varie, a seconda della richiesta: pepe, noci, erba cipollina, rosmarino, aglio, peperoncino, etc. Un particolare procedimento lo richiedono le tomette avvolte nel timo: in questo caso le forme riposano “nude” nelle fasciere, poi vengono fatte passare ben bene in un trito di timo essiccato e avvolte nella carta, in modo che prendano bene il gusto dell’erba aromatica.
Il primo sale
La preparazione di questo formaggio è un gioco di temperature: il latte intero va portato prima a 70°, poi a 39°; a questo punto si mette il caglio e, dopo che ha riposato un’ora, si rompe la cagliata con un frustino. Tolto il siero, si aggiunge alla cagliata un composto di acqua tiepida e sale preparato a parte, quello che dà al formaggio il suo sapore caratteristico. Messo nelle fasciere in forme rotonde da 1/2 kg, si può mangiare anche subito. Grazie alla presenza del sale, è un formaggio fresco che si conserva bene anche cinque giorni.
La ricotta
Si fa col siero che resta dalla lavorazione del formaggio. Gli si aggiunge del sale, per poi portarlo a 90° e aggiungere di nuovo una punta di acido citrico. L’impasto viene raccolto in un secchio e messo a sgocciolare nei teli per dodici ore, dopo le quali la ricotta è già pronta per essere gustata.
I tomini cremosi
Si preparano portando il latte a 20° e aggiungendogli dei fermenti naturali per farlo inacidire. Dopo aver riposato qualche ora, si aggiunge il caglio e si mantiene a temperatura costante (18-20°) per 24 ore. Si controlla che abbia raggiunto l’acidità giusta, quindi si mette nelle fasciere, salando le forme da un lato; dopo aver riposato e sgocciolato per qualche ora, si rivoltano e si salano dall’altro lato. Come il primo sale, questi tomini cremosi si possono consumare anche subito.
Lo yogurt
Il procedimento è molto semplice: il latte intero viene portato a 90°, poi raffreddato a 45°; si aggiungono i fermenti lattici e il tutto viene fatto riposare per 6 ore alla temperatura costante di 40°. Quindi lo yogurt viene passato in frigo e invasettato.
Il burro e il formaggio.
Il burro è fatto con panna di puro latte lavorato a crudo. Il latte viene scremato, separandone così la panna. A questo punto i due prodotti seguono strade diverse: la panna diventa burro, mentre il latte scremato si trasforma in Toma.
La Toma
Ecco il procedimento per ottenere la toma, descritto da Elisa: “Ad un 50% di latte scremato aggiungiamo 50% di latte intero. Poi scaldiamo a 42°, facciamo cagliare, quindi riposare il formaggio per mezz’ora o poco più. Gli diamo delle forme di 5-6 kg, che facciamo poi stagionare per 90-120 giorni”
Il Maccagno
Si ottiene scaldando il latte intero a 38°; dopo la cagliatura, riposa per circa mezz’ora e infine viene messo in fasciere più piccole di quelle della toma, per ottenere forme di circa 2 kg. La stagionatura è breve: dopo 15 giorni il Maccagno è già pronto da consumare.
Le tomette speziate
Come per il Maccagno, si preparano delle forme piccole; ma al momento di metterle nelle fasciere vengono aggiunte spezie varie, a seconda della richiesta: pepe, noci, erba cipollina, rosmarino, aglio, peperoncino, etc. Un particolare procedimento lo richiedono le tomette avvolte nel timo: in questo caso le forme riposano “nude” nelle fasciere, poi vengono fatte passare ben bene in un trito di timo essiccato e avvolte nella carta, in modo che prendano bene il gusto dell’erba aromatica.
Il primo sale
La preparazione di questo formaggio è un gioco di temperature: il latte intero va portato prima a 70°, poi a 39°; a questo punto si mette il caglio e, dopo che ha riposato un’ora, si rompe la cagliata con un frustino. Tolto il siero, si aggiunge alla cagliata un composto di acqua tiepida e sale preparato a parte, quello che dà al formaggio il suo sapore caratteristico. Messo nelle fasciere in forme rotonde da 1/2 kg, si può mangiare anche subito. Grazie alla presenza del sale, è un formaggio fresco che si conserva bene anche cinque giorni.
La ricotta
Si fa col siero che resta dalla lavorazione del formaggio. Gli si aggiunge del sale, per poi portarlo a 90° e aggiungere di nuovo una punta di acido citrico. L’impasto viene raccolto in un secchio e messo a sgocciolare nei teli per dodici ore, dopo le quali la ricotta è già pronta per essere gustata.
I tomini cremosi
Si preparano portando il latte a 20° e aggiungendogli dei fermenti naturali per farlo inacidire. Dopo aver riposato qualche ora, si aggiunge il caglio e si mantiene a temperatura costante (18-20°) per 24 ore. Si controlla che abbia raggiunto l’acidità giusta, quindi si mette nelle fasciere, salando le forme da un lato; dopo aver riposato e sgocciolato per qualche ora, si rivoltano e si salano dall’altro lato. Come il primo sale, questi tomini cremosi si possono consumare anche subito.
Lo yogurt
Il procedimento è molto semplice: il latte intero viene portato a 90°, poi raffreddato a 45°; si aggiungono i fermenti lattici e il tutto viene fatto riposare per 6 ore alla temperatura costante di 40°. Quindi lo yogurt viene passato in frigo e invasettato.
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