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Data:
15 November, 2009
A rigore, per la legislazione italiana, il sairass d’l fen non è un formaggio in quanto rientra nel grande gruppo delle ricotte.
Tecnica casearia
La base per la produzione di questo prodotto è il siero derivante dalla produzione della toma che viene scaldato e aggiunto di latte (in percentuali variabili, a seconda del tipo di latte, tra il 5 e il 30 %) e quindi coadiuvato nella flocculazione con acidi diversi quali acido citrico, aceto, sale inglese, acido lattico sotto varie forme. Il riscaldamento viene protratto dopo la flocculazione fino al raggiungimento della consistenza desiderata della pasta e quindi fatto scolare in tela annodata ai quattto angoli e appesa.
Il tipico sairass d’l fen è prodotto con siero e latte di pecora, almeno in buona percentuale, e con l’aggiunta di siero e latte di capra che esita un prodotto con pasta più fine e con il caratteristico aroma ircino. Attualmente vengono spesso utilizzati siero e latte vaccino, che danno pasta meno morbida e saporita.
Caratteristiche del prodotto
Forma: tipica forma arrotondata da una parte e appiattita dall’altra derivante dalla scolatura in tela, ricoperta da muffe più o meno consistenti a seconda della stagionatura e rivestita dal fieno di varie specie di festuche.
Colore: esternamente le forme si presentano rivestite di muffa verde bluastra che può essere più scura in caso di lunga stagionatura. Internamente la pasta è bianco latte e solo in caso di forte stagionatura si può giungere a un colore tendente al paglierino. Sono ammesse macchiette ambrate derivanti da nuclei di pasta bruniti durante la lavorazione che di solito avviene sul fuoco e che può pertanto generare questa particolarità.
Consistenza: la consistenza varia con la stagionatura, ma non deve mai essere granulosa né presentare occhiature o interruzioni nella continuità della pasta. La lunga stagionatura può arrivare a dare un prodotto con pasta elastica quasi come una toma.
Sapore: il sairass ha un tipico sapore dolce che deve mantenere per tutto il suo periodo di stagionatura. Assenza di gusto acido e a seconda del latte di origine e del periodo di stagionatura può essere accompagnato da aroma piccante più o meno marcato. In caso di utilizzo di latte caprino vi sarà la presenza del tipico aroma ircino.
Utilizzo
Tecnica casearia
La base per la produzione di questo prodotto è il siero derivante dalla produzione della toma che viene scaldato e aggiunto di latte (in percentuali variabili, a seconda del tipo di latte, tra il 5 e il 30 %) e quindi coadiuvato nella flocculazione con acidi diversi quali acido citrico, aceto, sale inglese, acido lattico sotto varie forme. Il riscaldamento viene protratto dopo la flocculazione fino al raggiungimento della consistenza desiderata della pasta e quindi fatto scolare in tela annodata ai quattto angoli e appesa.
Il tipico sairass d’l fen è prodotto con siero e latte di pecora, almeno in buona percentuale, e con l’aggiunta di siero e latte di capra che esita un prodotto con pasta più fine e con il caratteristico aroma ircino. Attualmente vengono spesso utilizzati siero e latte vaccino, che danno pasta meno morbida e saporita.
Caratteristiche del prodotto
Forma: tipica forma arrotondata da una parte e appiattita dall’altra derivante dalla scolatura in tela, ricoperta da muffe più o meno consistenti a seconda della stagionatura e rivestita dal fieno di varie specie di festuche.
Colore: esternamente le forme si presentano rivestite di muffa verde bluastra che può essere più scura in caso di lunga stagionatura. Internamente la pasta è bianco latte e solo in caso di forte stagionatura si può giungere a un colore tendente al paglierino. Sono ammesse macchiette ambrate derivanti da nuclei di pasta bruniti durante la lavorazione che di solito avviene sul fuoco e che può pertanto generare questa particolarità.
Consistenza: la consistenza varia con la stagionatura, ma non deve mai essere granulosa né presentare occhiature o interruzioni nella continuità della pasta. La lunga stagionatura può arrivare a dare un prodotto con pasta elastica quasi come una toma.
Sapore: il sairass ha un tipico sapore dolce che deve mantenere per tutto il suo periodo di stagionatura. Assenza di gusto acido e a seconda del latte di origine e del periodo di stagionatura può essere accompagnato da aroma piccante più o meno marcato. In caso di utilizzo di latte caprino vi sarà la presenza del tipico aroma ircino.
Utilizzo
l sairass d’l fen può essere utilizzato come formaggio da tavola oppure per la preparazione di vari piatti, nel ripieno dei ravioli, come condimento per vari tipi di pasta oppure ancora come base per la preparazione di saporiti paté salati e dolci.
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