Questo pane viene fatto lievitare senza agenti chimici, con il metodo tradizionale della pasta madre.
Luigi prepara il lievito (o pasta) madre con 2 hg di farina di semola di grano duro, 2 vasetti di yogurt, acqua e sale. Lasciandola lievitare per 24 ore, questa pasta viene fatta ben inacidire; essendo molto "forte", quando la si aggiunge all'impasto del pane ne basta il 20% rispetto agli altri ingredienti.

Ingredienti: Semola di grano duro, lievito madre, acqua, sale.