Carpione

Taglia le carote a rondelle, il sedano a tocchetti e la cipolla “alla tedesca”, ovvero a cerchi. Fai soffriggere il tutto con l’olio.
Aggiungi bacche di ginepro, chiodi di garofano (pochi), pepe in grani, foglie d’alloro e versa l’aceto, il vino e l’acqua: proporzioni un quarto - un quarto - un quarto.
Aggiungi il sale e fai bollire finché le verdure non risultano cotte. Lascia intiepidire.
A parte, in olio extravergine d’oliva, rosola i pezzi di carne precedentemente impanati, le trote precedentemente infarinate e le foglie di cavolo precedentemente sbollentate, infarinate e passate nell’uovo sbattuto. Adagia i pezzi immergendoli nel carpione tiepido.
Per le uova il procedimento è diverso. Tenendo da parte un po’ di brodo del carpione, cuoci le uova cosiddette “in camicia”. Spaccale in un mestolo e versale molto delicatamente nel brodo che sobbolle. Cuocile per 3 minuti e tirale su dal brodo con una schiumarola; mettile a parte distese in una teglia a raffreddare.
Aggiungi altro brodo (freddo!). Tieni tutto per un giorno il carpione in frigorifero. Toglilo dal frigorifero almeno 2 ore prima di servirlo e fallo intiepidire in un luogo caldo della cucina.

Se utilizzi verdure biologiche prodotte in campo aperto percepirai maggiore intensità di sapore e riceverai tutta l'energia delle produzioni ottenute senza forzature, maturate nella loro naturale stagione.
"Un prodotto è sano quando per coltivarlo non si è provocato danno alla terra, nè agli animali, nè agli uomini" Sergio Rossi, Genova, Direttore del Conservatorio delle Cucine Mediterranee.