Insalatina tiepida di coniglio fritto

Disossa 800 g di coniglio, taglialo a  pezzetti e mettilo a marinare in 7 uova sbattute con sale e pepe. Pulisci e lava l’insalata, tagliala e lascia qualche foglia intera per guarnire il piatto. Scola il coniglio dall’uovo, passalo nel pangrattato e friggilo nell’olio extravergine di oliva bollente. Emulsiona 150 g di aceto di pere Madernassa o di mele con l’olio extravergine di oliva e regola di sale e pepe. Disponi il coniglio fritto su un letto di insalata e guarnisci con 300 g di cubetti di pomodoro. Condisci con l’emulsione di aceto e olio e servi tiepida.