Antipasti

Taglia finemente due o tre patate e sbollentale per 7 minuti. Fai passare in una padella 500 g di cime di rapa. Imburra una terrina e passala con una manciata di pane grattato. Taglia 100 g di Tometta di pecora a fettine sottili. Alterna uno strato di patate, uno di Tometta e uno di cime di rapa terminando con le patate. Inforna a 200 gradi per 10 minuti.

Prepara una polenta dura con 250 g di farina di mais Pignulet e un litro di acqua salata; falla cuocere  per 45 minuti.
Lasciala intiepidire e ricavane con le mani dei gnocchetti di un centimetro di diametro.

Taglia tre porri a striscioline sottili e mettili in acqua per una decina di minuti quindi scolali e passali nella farina; friggi le striscioline in olio extravergine di oliva molto caldo facendo attenzione che diventino croccanti senza però lasciarle imbrunire.

Per preparare il flan fai sbollentare 500 g di costine, strizzale bene e falle passare in una padella
con olio extravergine di oliva e uno spicchio di aglio. Successivamente frullale con due uova e
aggiusta di sale e pepe.
Disponi il composto ottenuto in stampini monoporzione imburrati e inforna a bagnomaria a 150°C
per circa 45 minuti.
Nel frattempo fai sciogliere 250 g di Toma dell’Alpe Nera in 100 ml di latte a bagnomaria e lega la
fonduta ottenuta con un tuorlo d’uovo.

Pulisci e lava 500 g di catalogna. Lessala in acqua salata per circa 15 minuti. Scolala e strizzala accuratamente.
Sciogli a fuoco dolce in un tegamino 50 g di filetti di acciughe schiacciandoli con un cucchiaio, fino ad ottenere una salsina.
Aggiungi un paio di cucchiai di agro di pere Madernassa da pianta storica alla salsina di acciughe. Condisci la catalogna raffreddata, aggiungendo a piacere olio extravergine d’oliva.

Prendi una decina di foglie di radicchio di Chioggia e una decina di foglie di Scarola; mettile insieme e, in una padella con olio extravergine di oliva e una cipolla tagliata a fettine, cuoci tutto per 15-20 minuti. Aggiusta di sale e pepe e servi il piatto come contorno.

Sbuccia 500 g di barbabietole cotte al forno e tagliale a fettine. Raccoglile in un’insalatiera e condisci con uno spicchio di aglio. In un pentolino scalda quattro cucchiai di olio extravergine di oliva e uno di agro di pere Madernassa da pianta storica e sciogli cinque filetti di acciughe. Versa il condimento sulle barbabietole. Mescola bene, lascia riposare e servi a temperatura ambiente.

Riscalda il forno a 170° C.

Pulisci un cespo di scarola e scotta le foglie in acqua bollente per tre minuti.
Scola le foglie e passale in acqua fredda, poi asciugale bene con un telo pulito. Da alcune foglie ritagliate delle strisce larghe circa 1 centimetro.
Sbuccia uno spicchio di aglio e mettilo in una ciotola aggiungendo 50 g di olive Taggiasche snocciolate, 10 g di pecorino grattugiato, quattro filetti di acciughe spezzettate, 10 g di pangrattato, pepe e un pizzico di sale fino.

Fai bollire 500g di patate con la buccia. Quando sono ben cotte scolale, raffreddale velocemente sotto l'acqua corrente e sbucciale ancora ben tiepide, passale quindi nello schiaccia patate.
Unisci a 150 g di tonno schiacciato, un cucchiaio di capperi tritati, il succo di un limone, la sua scorza grattugiata e tre o quattro cucchiai di maionese.
Impasta il tutto con una forchetta fino a quando è ben amalgamato e versa in uno stampo, che avrai precedentemente foderato con carta da forno o pellicola.

Metti a lessare la gallina in acqua bollente dopo aver aggiunto 300 g di carote, 3 coste di sedano, 300 g di cipolle e un po' di sale. Lascia cuocere per almeno 3 ore.